Las recetas de este libro de cocina de sobrevivientes del Holocausto alimentaron las almas durante y después de la Segunda Guerra Mundial

Todos los más de 110 platos en el recién lanzado ‘Honey Cake & Latkes’ fueron proporcionados por sobrevivientes de Auschwitz que dicen que discutir las recetas los ayudó a superar su hambre.

David Lenga aún no era un adolescente cuando comenzó la Segunda Guerra Mundial. Judío polaco nacido en Lodz, perdería a todos menos a un miembro de su extensa familia en el Holocausto, mientras él mismo sufría en los campos de concentración de Dachau, Kaufering y Auschwitz.

Ahora, décadas después de la guerra, Lenga ha conservado un recuerdo anterior a la guerra de su madre, Sarah, a saber, las amadas recetas que preparaba. Dos de sus platos de pastelería son parte de un nuevo libro de cocina notable, “Pastel de miel y latkes: recetas del viejo mundo de los sobrevivientes de Auschwitz-Birkenau”.

Todas las más de 110 recetas del libro fueron aportadas por sobrevivientes del notorio campo de exterminio. El libro fue lanzado el 13 de septiembre, antes de Rosh Hashanah. Todos los ingresos de la venta beneficiarán a la Fundación Conmemorativa de Auschwitz-Birkenau.

La idea se originó en enero de 2020 en una delegación de 120 sobrevivientes, más sus familiares, que regresaron a Auschwitz para el 75 aniversario de su liberación. El organizador de la visita fue Ronald S. Lauder, presidente de la Fundación Conmemorativa de Auschwitz-Birkenau y presidente del Congreso Judío Mundial, así como ex embajador de Estados Unidos en Austria.

Lauder señaló que cuando los sobrevivientes asistieron a una cena en Cracovia, un tema común fueron los recuerdos de recetas familiares atesoradas y cómo estos los mantuvieron en sus peores momentos en Auschwitz. Durante la pandemia de COVID-19 que siguió, muchos de los sobrevivientes se mantuvieron en contacto a través de Zoom. Lauder notó que el tema de la comida seguía siendo un tema popular.

“El hecho es que, cuando comenzamos a hablar, empezamos a darnos cuenta de que este era un tema demasiado importante para dejarlo descansar”, dijo Lauder a The Times of Israel. “Entró la pregunta: ¿Hacemos un libro de cocina?”

Llamando a “Honey Cake & Latkes” un “gran nombre”, Lauder agregó que “pieza por pieza, comenzamos a armar esto… todas las recetas, tomamos fotos, teníamos que hacer la comida, probarla, asegurarnos de que las recetas funcionaran”. ”

Las fotos antiguas en el libro muestran a los sobrevivientes en sus días más jóvenes antes de la guerra, y algunos también participan en una sesión de fotos reciente de ellos haciendo recetas.

“En cierto modo nos emparejaron”, dijo la sobreviviente Tova Friedman, y agregó que el sobreviviente con el que fue emparejada, Eugene Ginter, estuvo en Auschwitz durante el mismo tiempo que ella estuvo allí.

Maria Zalewska, directora ejecutiva de la Fundación Conmemorativa de Auschwitz-Birkenau, dijo: “Lo que hace que el libro sea tan único es la amistad entre el embajador Lauder y los sobrevivientes… se estableció un nivel de confianza para recuperar las recetas. Son más que recetas. Son testimonios”.

Las recetas se dividen en siete secciones, desde “Desayuno y brunch” hasta “Platos festivos”. El último capítulo comienza con una receta familiar de latke del difunto superviviente y premio Nobel Elie Wiesel, aportada por su viuda, Marion Wiesel. Lauder, un amigo de los Wiesel, obtuvo la receta de Marion. Recuerda los debates con Elie sobre si se podían hacer latkes sin cebollas. Lauder dijo que esto era imposible y se encontró con un vigoroso desacuerdo.

Las contribuciones de Lenga incluyeron una receta de bizcocho que lleva el nombre de su madre. “Sarah’s Famous Sponge Cake” incluye una cucharada de cacao en polvo entre los ingredientes.

“Realmente mejora todo el sabor”, dijo Lenga. “Mi madre era una experta en hacerlo”.

‘El mejor pastel que he probado’

El compañero sobreviviente Friedman contribuyó con dos recetas: kasha con varnishkes, una palabra yiddish para farfalle o pasta con corbatín; y un tzimmes de zanahoria aromatizado con jengibre.

En el libro de cocina, escribe que los tzimmes son un alimento básico de Rosh Hashaná debido a su dulzura, y que la versión de su madre “era como comer postre”.

En cuanto a la kasha, provino de la familia de su difunto esposo: “Kasha varnishkes es el favorito de mi familia”, dijo Friedman a The Times of Israel, y lo llamó “uno de los alimentos para el alma en mi mesa”.

Su versión involucra hongos. “Me encantan los champiñones. ¿Quién no? ella dijo.

En cuanto a la farfalle, “las pequeñas pajaritas le dan más belleza. Creo que el kasha no solo es delicioso, se ve bien”. Sin embargo, señaló, “la pasta sin kasha es como huevos sin sal”.

En general, las recetas del libro son “maravillosas”, dijo Friedman, y agregó: “Puedes encontrar la mayoría de los [ingredientes] en tu hogar. No son caros, no son complicados, son muy sencillos y deliciosos. Me comí uno de los pasteles de otra persona. Fue lo mejor que he tenido.”

Aunque las recetas evocan el placer de los colaboradores, los recuerdos pueden ser agridulces, como es el caso cuando el sobreviviente Michael Bornstein hace el kugel de fideos dulces de su madre.

“Cuando como el kugel, pienso en mi madre”, dijo Bornstein. “Pienso en Auschwitz y en la supervivencia”.

Nacido en Zarki, Polonia, Bornstein tenía cuatro años cuando su familia fue deportada al campo de exterminio. Su padre Israel y su hermano Samuel fueron asesinados por los nazis. Fue protegido por su madre Sophie y su abuela Dora. Cuando los niños mayores le robaron sus raciones de pan, Sophie le dio la suya a su hijo, incluso a costa del castigo. Después de que enviaran a Sophie a un campo de trabajo en Austria, Bornstein y su abuela se escondieron en el cuartel de mujeres y en la enfermería, lo que los salvó de una marcha de la muerte.

Después de la liberación, los nuevos habitantes rechazaron a Sophie de la antigua casa de la familia, pero encontró la bóveda improvisada donde su familia había escondido sus objetos de valor. Todo había sido robado excepto una copa de kidush, que sigue siendo una reliquia familiar y se muestra en el libro.

‘Mis primeros recuerdos de comida son de hambre’

Friedman es dos años mayor que Bornstein. Ella también había sido salvada por su madre de una marcha de la muerte, ocultándose entre cadáveres. Después de la liberación de Auschwitz, Friedman y sus padres regresaron primero a su hogar en Polonia y luego vivieron en un campo de personas desplazadas en Landsberg, Alemania. Señaló que Landsberg fue el lugar donde Hitler escribió “Mein Kampf” en 1923.

“Mis primeros recuerdos de comida son de hambre”, dijo Friedman, pero llamó al campo de DP el lugar “donde mi madre comenzó a cocinar de nuevo”.

“Hubo mis primeros recuerdos de comidas regulares, especialmente para el sábado”, recordó. “Había una estufa gigante. Todo el mundo cocinaba en la estufa. No había estufa separada en la habitación. Esos fueron mis primeros recuerdos”.

Friedman agregó: “Solo cuando llegué a Estados Unidos tuvimos una casa normal, una estufa y vacaciones. Fue cuando Kasha varnishkes y tzimmes volvieron a nosotros. Cuando me casé, me lo llevé, esos dos platos, en las vacaciones”.

Ella, Bornstein y Lenga formaron familias y escribieron libros sobre sus experiencias, aunque a veces les tomó un tiempo reconciliarse con el pasado. Lenga dijo que su difunta esposa, Charlotte, necesitaba regresar a su Checoslovaquia natal para confirmar que las cosas habían cambiado. En cuanto a él, pasaron 71 años antes de regresar a Polonia, en una gira de March of the Living en 2017. La segunda vez que regresó fue para el 75 aniversario de la liberación de Auschwitz.

Un lado de la política

Cuando se le preguntó sobre la relación entre la Fundación Conmemorativa de Auschwitz-Birkenau y el Museo de Auschwitz, Lauder la describió como “separada y no separada… Muchos de nosotros tenemos relaciones allí, le hemos dado mucho dinero al museo”. Agregó: “Nosotros no lo manejamos [el museo], pero supervisamos lo que está pasando”.

Recientemente, una disputa entre Polonia y Alemania ha perturbado a las dos naciones. El 3 de octubre, Polonia exigió a Alemania 1,3 billones de dólares en reparaciones de guerra. Al día siguiente, la ministra de Relaciones Exteriores de Alemania informó a su homólogo polaco que el país no pagaría. Mientras tanto, Lauder dijo que el Museo de Auschwitz no se ha visto afectado por la disputa.

“No, no”, dijo. “Se ha quedado exactamente como estaba antes. El propio gobierno puede estar haciendo otras cosas. Auschwitz, aunque está en Polonia, es visto como un lugar internacional, no polaco, para nosotros”.

Ilustrativo: los visitantes caminan debajo de la puerta con la inscripción “El trabajo te libera” como el sitio conmemorativo del antiguo campo de exterminio nazi alemán Auschwitz en Oswiecim, Polonia. (Bartosz Siedlik/AFP)

Cuando se le preguntó, Lauder estimó que hay unos 100.000 sobrevivientes del Holocausto que aún viven hoy. Sin embargo, el total está disminuyendo y, lamentablemente, algunos de los colaboradores del libro han muerto en los últimos años, incluido el nativo rumano David Marks, cuya narrativa es particularmente conmovedora.

Sobreviviente de Auschwitz y Dachau, Marks perdió a muchos miembros de su familia en el Holocausto, incluidos tres hermanos. Luego pasó a servir en la Marina israelí como policía y luego emigró a los Estados Unidos. Durante la pandemia de COVID-19, se comprometió con su segunda esposa, Kathy; se casaron el 1 de enero de 2021. Murió este año.

Marks contribuyó con múltiples recetas al libro, desde papas húngaras en capas con queso, o rakott krumpli, hasta un batido de tarta de queso.

Cuando Friedman reflexionó sobre sus propias experiencias, dijo: “Tuve mucha suerte. Mis padres y yo sobrevivimos. Conozco personas que perdieron a sus padres. La comida nos conecta con el pasado y nos mantiene unidos en el presente. Mis hijos tienen las recetas: mi hija, sentada aquí, la prepara en casa para su familia. No hay nada como la comida que conecta generaciones”.

Kasha Varnishkes de Tova Friedman

Siempre me han gustado los tzimmes. La comida favorita de mi difunto esposo eran los tzimmes, pero también compartió la receta de su familia de kasha varnishkes. Entonces, desde que tuve mi propia familia y tuve hijos, siempre solíamos preparar tzimmes y barnices. Esta es la forma “antigua” de hacerlo: con muchos champiñones.

(Extraído con permiso de “Honey Cake & Latkes: Recipes from the Old World by the Auschwitz-Birkenau Survivors”.

Barnices kasha de Tova Friedman. (Ellen Silverman)

Ingredientes:

4 tazas de agua

1 taza de kasha (granos de trigo sarraceno)

1 huevo extra grande, batido con sal

1 taza de pasta moño (farfalle)

3 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal

1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos

12 onzas de champiñones blancos, en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor

3 dientes de ajo picados

1/4 taza de salsa de soya

Instrucciones:

Pon a hervir 4 tazas de agua y tenla lista. Pon la kasha en un tazón mediano. Agregue el huevo batido al kasha seco. Mezcle bien para que todos los granos estén uniformemente cubiertos.

Caliente una olla de 8 cuartos de galón de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Agregue la mezcla de huevo y kasha y revuelva continuamente, rompiendo los grumos para que la kasha esté muy caliente. Vierta lentamente el agua hirviendo sobre el kasha caliente y agregue una pizca de sal. El kasha explotará y hará espuma (esta es la parte divertida). Después de que se haya agregado toda el agua y la olla se asiente, quite cualquier schmutz que pueda estar flotando en la parte superior. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine hasta que se absorba el agua, aproximadamente 30 minutos.

Mientras se cocina la kasha, prepare la pasta corbatín de acuerdo con las instrucciones del paquete (cocine en agua con sal durante unos 12 minutos).

Mientras se cocinan los moños, caliente la mantequilla (o el aceite, si es parve) en una cacerola ancha. Agregue la cebolla y cocine hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agregue los champiñones y luego el ajo y cocine hasta que los champiñones y las cebollas estén tiernos. Agregue el kasha cocido a la mezcla de champiñones, luego agregue la salsa de soya y revuelva suavemente para cubrir. Agregue las pajaritas justo antes de servir.

Una forma alternativa de cocinar este plato es colocar la mezcla de kasha en una cacerola y hornear a 300 grados Fahrenheit durante 20 minutos, o hasta que se seque. Cuando esté listo para servir, agregue las pajaritas y mezcle. Servir caliente.

Nota: Las pajaritas se agregan al final para mantenerlas blancas.

Sirve 4 como plato principal, 6-8 como guarnición.

Fuente: The Times of Israel