(R)evolucionar la comida judía

Esta semana pudimos presenciar una clase de cocina judía dictada por Tomas Kalika, quien recientemente fue electo por sus colegas para recibir el premio “Chef´s choice award” al mejor chef de Latinoamérica. Ademas, Kalika es co-fundador de Mishiguene, uno de los restaurantes más premiados del país.

Durante la clase el chef fue asistido por sus hijos, un miembro de su restaurante y un pequeño ayudante, su robot de cocina, por donde pasaron todas las preparaciones en alguna de sus etapas.

Durante la clase, Tomas explicó “no existe un plato que en sí sea judío”, pues ocurre que la cocina judía es la historia de los movimientos inmigratorios. Cada migración se lleva consigo una parte de la cultura gastronómica de su país y lo adapta a su nuevo contexto. Así es como un guefilte fish que vino de Europa del este a América durante el siglo XX, probablemente tenga ingredientes muy distintos hoy en día.

El “guefilte” europeo tiene una mezcla de variadas especies mientras que los argentinos utilizan merluza como su principal ingrediente. Esto tiene una explicación simple, los europeos tienen a su alcance pescados que en argentina resultan extremadamente costosos, entonces la receta que trae el migrante debe evolucionar casi por obligación.

La conservación de las comidas y sus recetas, según explica Kalika, es casi emocional. Cada receta se planta en la memoria emotiva de las personas, por lo cual si a una idishe mame de tradición polaca le diéramos de probar un típico guefilte fish húngaro, probablemente desconozca el plato. Así surgen un sin fin de debates, incluso entre familias, acerca de cual es el verdadero sabor de una comida.

Otras dos recetas de la clase también poseen sus historias, el falafel y el malabi. Este ultimo es lo que llamaríamos un postre y es casi una analogía de la evolución que tuvo la comida judía. El malabi surge en Turquía, donde se preparaba principalmente con leche cultivada y orquídeas, y era ofrecido como un cotejo de los hombres hacia las mujeres. Esta receta varió tanto en el tiempo que llegó a transformarse en algo parecido a un pudin, que incluso se vende en los supermercados de medio oriente como postre envasado.

Por ultimo el falafel, que a lo largo de la historia ha tenido sus propios acuerdos y desacuerdos. Su origen se presume que es India, pero su receta puede variar en la combinación (o no) de habas con garbanzos. En este caso se utilizó exclusivamente garbanzo y hierbas, con una importante cuota de especias, las cuales son otro debate inmenso al interior de la gastronomía de Medio Oriente. Las tiendas de los mercados en oriente poseen una combinación de especias que aplican en cada una de sus recetas, algunas con mayor y otras con menor éxito.

Hoy la cocina está a cargo de madres, padres, abuelas y abuelos, sin embargo esta tradicion podría entrar en jaque frente a los robots de cocina. Estos aparatos cumplen 12 funciones distintas y una versatilidad inmensa para preparar comidas.

Asi como hoy vemos guefilte fish cocinado en el horno eléctrico, algunas personas ya optan por dejar la cocina a cargo de su asistente robótico.

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