El sabor de la vida judía húngara de antes de la guerra capturada en un libro de recetas y folklore

Una contribución única a la historia culinaria y cultural judía ha sido reconocida con el primer premio literario de su tipo.

El Premio al Libro Judío de 2019 en la categoría inaugural de escritura de alimentos y libros de cocina ha sido otorgado a “Cocina judía en Hungría: una historia cultural con 83 recetas auténticas”, por Andras Koerner. Como Koerner le dijo al Times of Israel en una conversación telefónica, el libro “ofrece una historia cultural de la diversidad de la cocina judía húngara antes de 1945”.

“Creo que la razón por la que siento que es importante, es porque la comida es un aspecto central de la cultura y la vida cotidiana”, dijo Koerner. “Debido a que es tan central, puede reflejar todo tipo de cosas importantes en la identidad y la vida de las personas, como la religión, la ascendencia”, así como “la relación de alguien con la vida moderna y si se oponen al cambio o lo aceptan”.

Koerner dijo que un “aspecto importante” de su libro es que “no es realmente un libro de cocina”.

“Incluye las recetas como documentos históricos”, dijo. “No trata de actualizarlos a los requisitos de la cocina moderna, porque los incluyo exactamente de la manera en que fueron impresos, por ejemplo, hace 100 o 150 años”.

Arquitecto y autor, Koerner tiene profundas raíces familiares en Hungría y su cultura y cocina judías. Según Koerner, la colección manuscrita más antigua de recetas de Hungría que incluye recetas judías, puede haber sido compilada por su bisabuela, Bernat Berger, que comenzó en 1869. Esto resultó invaluable en la investigación de un tema para el cual fuentes primarias como libros de cocina publicados son difíciles de encontrar, ya que Koerner profundizó en la historia húngara en los siglos anteriores al Holocausto.

Su libro no aborda la cocina judía en Hungría después del Holocausto, aunque menciona una conmovedora recopilación de recetas de 1944 por las reclusas de Lichtenworth. Él mismo vivió de niño en el gueto de Budapest desde fines de 1944 hasta los primeros días de 1945. Dijo que tiene “algunos recuerdos vagos de aquellos tiempos”.

Para mayo de 1945, unos 565.000 judíos húngaros habían sido exterminados por los nazis, y la mitad de la población judía de Budapest había perecido.

“Hungría, debido al Holocausto, tiene una línea divisoria aguda”, explicó. “Sentí que su cocina y cultura judía después del Holocausto eran tan diferentes de las anteriores al Holocausto que requeriría un libro diferente”.

Describe “Cocina judía en Hungría” como un intento de “armar una imagen de la cultura judía húngara y la cocina antes del Holocausto a partir de fragmentos de información, historias, piezas de un rompecabezas, por así decirlo”.

La investigación incluyó el examen de libros de cocina históricos y compilaciones de recetas familiares, incluida la de su bisabuela, a quien describió en un libro anterior hace casi dos décadas, ” Un sabor del pasado: la vida cotidiana y la cocina de un húngaro del siglo XIX- Ama de casa judía.

Terez Baruch nació en una aldea del oeste de Hungría en 1851, y durante su adolescencia, comenzó a escribir recetas en un cuaderno. El número superó los 130 a lo largo de las décadas. Koerner dijo que “afortunadamente, esta colección de recetas de mi bisabuela incluyó al menos una docena a 15 especialidades judías: bolas de matzá, kugel, cholent, varios platos judíos y platos exclusivamente judíos”.

Y, sin embargo, Koerner dijo: “No existe la cocina judía húngara en abstracto”. Lo llamó “una mezcla de diferentes influencias”.

“Son muchos tipos diferentes de cosas”, dijo. “Refleja que Hungría ha estado en el medio, entre Oriente y Occidente, Europa del Este y Europa Occidental. Refleja ambas tradiciones”.

Explicó que Hungría ha sido el hogar de inmigrantes judíos de regiones de Europa del Este como Polonia, Galitzia y Ucrania, y de regiones de Europa occidental, como Austria, Bohemia y Moravia.

“La cultura judía húngara, no específicamente la comida, sino en términos generales, ha sido casi ciento por ciento ashkenazi”, dijo Koerner, aunque ve indicios de rastros sefardíes durante la ocupación otomana en los siglos XVI y XVII. “Uno de los platos tradicionales en Shabat era pescado en salsa de nueces, generalmente carpa, con una salsa hecha con nueces picadas”, dijo Koerner. “No estoy en un ciento por ciento seguro, pero es probable que también tuviera influencia sefardí”, como es un postre de masa de levadura llamado bolesz o bole popular en Transilvania.

En siglos sucesivos, el dominio otomano fue reemplazado por los Habsburgo. “La influencia sefardí desapareció por completo después de la reconquista de Buda”, dijo Koerner, refiriéndose a la conquista de la capital húngara por los Habsburgo del siglo XVII, que finalmente se unió a la ciudad de Pest al otro lado del río Danubio para convertirse en la actual Budapest.

Dependiendo de si los inmigrantes Ashkenazim provenían de Europa oriental u occidental, las tradiciones y prácticas variaban, y esto se reflejaba en sus recetas. Koerner dijo que los judíos de Europa del Este trajeron pescado relleno  a Hungría, mientras que los judíos en el oeste de Hungría nunca habían oído hablar de él. El libro incluye una receta de pescado relleno con lucio: pescado relleno para el viernes por la noche, del libro de cocina de 1984 “Old Jewish Dishes” de Zorica Herbst-Krausz.

La forma en que los judíos húngaros celebraron los días festivos también difería según sus regiones de ascendencia, dijo Koerner. Por ejemplo, los judíos ortodoxos con orígenes occidentales como Transilvania, Bohemia y Moravia “consideraban las bolas de matzá perfectamente kosher, uno de los aspectos más destacados de la cena del Seder”, dijo Koerner. Sin embargo, algunos de sus colegas homólogos religiosos de Galicia rechazaron las bolas de matzá porque podrían humedecer y fermentar, y por lo tanto no podrían convertirse en kosher para Pesaj.

“Incluso dentro de los judíos ortodoxos, el concepto de lo que constituye kosher y no kosher, trayf, era bastante diferente”, reflexionó Koerner.

En la comunidad en general, el cambio se produjo en la forma de la revolución de 1848, que sin embargo fue suprimida. Para 1867, Hungría se unió a la vecina Austria para formar el Imperio Austro-Húngaro. El antiguo emperador Franz Josef aparece en un retrato de fondo de una tarjeta de felicitación de Pesaj que se muestra en el libro de Koerner.

El libro también incluye una receta de albóndigas de col que, según Koerner, fue una de las favoritas tanto de su bisabuela como del emperador. En la tarjeta de felicitación, el retrato de Franz Josef está a un lado del profeta Elijah. En el otro lado hay un retrato del malogrado Príncipe Heredero Franz Ferdinand, cuyo asesinato en 1914 provocó la Primera Guerra Mundial.

Austria-Hungría se unió a las potencias centrales, el bando perdedor en la guerra. El imperio se rompió después de la guerra, lo que llevó a un cambio demográfico para los judíos húngaros. “Después de la Primera Guerra Mundial en Hungría, la mayoría de los judíos no eran ortodoxos”, explicó Koerner. “Antes de la Primera Guerra Mundial, había una pequeña mayoría de ortodoxos, pero no después de la Primera Guerra Mundial, cuando Hungría perdió alrededor de dos tercios de su territorio, territorios donde vivía la mayoría de los ortodoxos”.

En un guiño a estos tiempos cambiantes, Koerner dijo: “Tuve que incluir la cocina judía de personas que ya no mantenían kosher”.

“Si fueron asimilados, la asimilación es un proceso con muchos niveles”, dijo. “De ninguna manera es igual al secularismo. En un extremo, por supuesto, incluye el secularismo. También es parte de la cultura judía. Escribí una historia cultural de la cocina judía, tuve que describir también la cocina judía no kosher”.

Hay una receta de repollo relleno que incluye goteos de tocino, carne de cerdo magra, nudillos de cerdo, salchichas y manteca de cerdo, así como una receta de “tocino” de ganso que refleja la ubicuidad de las aves entre los judíos húngaros, así como lo que Koerner llama “un ejemplo interesante” de los esfuerzos de los judíos para crear versiones kosher de alimentos inherentemente no kosher”.

Ya sean asimilados u ortodoxos, ya sea de Europa oriental u occidental, los judíos húngaros fueron diezmados por el Holocausto. Sin embargo, las tradiciones han logrado sobrevivir, algunas de ellas preservadas en las páginas de colecciones de recetas escritas a mano por los antepasados ​​de Koerner, y que ahora se conservan aún más en el libro de Koerner.

Koerner dijo que el libro “describe no solo la historia de la cocina judía” y los platos típicos, sino que también se ramifica en la exploración de “diferentes tipos de hogares, la industria alimentaria”, así como “la industria hotelera, restaurantes, banquetes, hospitalidad doméstica, incluso el crecimiento de los buenos modales al comer”.

La aclamada erudita Barbara Kirshenblatt-Gimblett escribió el prefacio. “Ella escribió que mi libro es casi exclusivamente de naturaleza integral”, dijo Koerner. “No hay un libro comparable sobre la cocina judía, o la historia cultural de la cocina judía, de ningún otro país”.

Aunque la ceremonia del Premio Nacional del Libro Judío fue cancelada debido al brote de coronavirus, Koerner agradece su reconocimiento.

“Lo importante para mí, incluso más que la ceremonia, es el hecho de que el libro recibió un premio, realmente un premio muy prestigioso”, dijo Koerner. “Me da una gran satisfacción”.

Traducción: Alicia Weiss.

Fuente: Times of Israel.