Todo lo que querías saber sobre el hummus

El hummus que alguna vez fue un plato desconocido tiene sus raíces en una historia milenaria. El término hummus deriva del árabe y significa simplemente “garbanzos”, el ingrediente principal de esa salsa cremosa cada vez más presente en las mesas. Y los garbanzos, cultivados ya hace 8.000 años en Siria, apreciados por los antiguos egipcios, griegos y romanos por sus propiedades nutricionales, son la base de una receta que ha evolucionado con el tiempo, convirtiéndose en un pilar de la cocina de Oriente Medio y en un símbolo de conexión cultural.

A partir de un simple puré de garbanzos y especias, el hummus ha evolucionado combinando garbanzos cocidos y triturados con tahini (es decir, crema de semillas de sésamo), jugo de limón, ajo y especias, creando un equilibrio de sabores que conquista cada vez más paladares, en todo el mundo.

Paola Gavin, en un texto titulado “Hummus e Historia” recientemente publicado en la Tableta, cuenta su historia y transformaciones. Las primeras evidencias del uso de los garbanzos provienen de los hallazgos arqueológicos encontrados en Tell el-Kerkh, en la actual Siria. Pero estas legumbres también eran conocidas por los egipcios y griegos, que las utilizaban en sopas y guisos, y en la antigua Roma los garbanzos se asociaban a Venus, la diosa del amor, por sus supuestas propiedades afrodisíacas y su capacidad para favorecer la fertilidad.

Para los judíos, los garbanzos tienen – escribe Gavin – un significado simbólico vinculado al ciclo de la vida y se consumen durante la ceremonia del nacimiento de un niño (varón). La primera mención escrita de una preparación similar al hummus se remonta al siglo XIII, donde aparece en un manuscrito atribuido al historiador de Alepo Ibn al-Adeem. Pero la receta no incluía ni tahini ni ajo, ingredientes incorporados a la preparación en un momento posterior.

La paternidad del hummus, además, es objeto de debate entre varias naciones de Oriente Medio: una disputa que desembocó en la “guerra del hummus”, como se la llamó no demasiado en broma. En 2008, el Líbano intentó obtener el reconocimiento del hummus por parte de la Unión Europea como plato tradicional libanés, centrándose en el grado en que este plato está arraigado en la identidad cultural de la región.

Libanés o no, el hummus se disfruta en todo el mundo hoy en día. Y, de hecho, tanto su versatilidad como su perfil nutricional hacen que el hummus sea una opción popular tanto en las cocinas caseras como en los restaurantes gourmet.

A continuación, se muestra una receta “alternativa” en la que el calabacín (o coliflor) reemplaza a los garbanzos.

Hummus sin garbanzos

Ingredientes

– 2 calabacines medianos (o 1 coliflor pequeña)

– 2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo)

– Jugo de 1 limón

– 1 diente de ajo

– 2 cucharadas de aceite de oliva

– Sal y pimienta al gusto

– 1/2 cucharadita de comino (opcional)

– Pimentón y perejil para decorar

Preparación

Cocine las verduras: El calabacín debe cocinarse al vapor, mientras que la coliflor se puede cocer al vapor o hervir hasta que esté tierna. Luego, las verduras deben ponerse en una batidora con tahini, jugo de limón, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar hasta que quede suave. Si es necesario, agregue un poco de agua (no fría) o más aceite de oliva para obtener la consistencia adecuada. Vierte el hummus en un bol, espolvorea con pimentón y perejil picado. Agrega un chorrito de aceite de oliva.